?卤菜宝典香料图解,你认识多少

  展开全文

  卤菜宝典香料图解

  ?卤菜宝典香料图解,你认识多少

  编辑

  ?

  【香料详解知识大全】

  香辛料是指能够赋予食品辛,香,麻,辣,苦,甜等典型气味的可食用香料植物,所使用的

  大多数香料,同时也是传统的中草药。

  为了便于大家学会各种香料的特性,我们特地为大家归纳了常用的这些种,以便给大家日后

  使用更加得心应手。

  为什么食材需要添加香料?

  首先是增香抑臭的需要,其次是防腐灭菌留香的需要,最后是食品保健的需要。

  比如说火锅食客往往因为涮烫方法不得当,将未熟的菜品吃下往往导致腹泻,也有些食客应

  对辛辣食品产生过敏反应,也会导致腹泻,或者是一些食客自身身体状况,如脾胃虚寒,肾

  阳衰弱,肠寒滑泻,感冒等原因,吃火锅产生不适状况。

  根据药食同源,医食同源的原理,我们加入豆蔻,砂仁,排草,既是食品又是药品,对食客

  进食产生的不适,具有良好的去寒,温中,化湿,止泻的作用。

  香料正确用量的把握很重要。这里讲的比例是针对卤水而不是食物。

  1.用量应该以丁香为参考,丁香在卤水中的用量是所用清水的 0.1%。

  2.所有香辛料的总用量不能高于总用水量的 5%,高了卤水药味重,而且容易发苦,香辛料

  不低于 2%,否则就压不住食材的膳腥味。

  食材的香味说的太笼统了,如果是要闻起来香是香料决定的,要是唇齿留香,那是原料的新

  鲜程度决定的,切记不要用米壳,现在用排草代替米壳,其功能功效也不错。【 香辛料的种类】

  1.以芳香为主的香辛料如八角,丁香,肉桂,香菜籽,莳萝子,小茴香,肉豆蔻等。

  2.以增进食欲为主的香辛料,如辣椒,胡椒,花椒,干姜等。

  3.以除臭性为主的香辛料,如月桂,香草等。

  4.以着色性为主的香辛料,如红辣椒,红曲米,黄栀子,姜黄等。

  【香料的预处理方法】

  调卤水用到的香料可以分为两大类,芳香和苦香两类,不管是芳香还是苦香,他们本身都具

  有异味和苦味,所以我们在处理香料的时候都有不同的处理方法,有些香料的异味可以简单

  泡水就可以去除,但是如果从精确角度来说,每种香料都需要不同温度的水来进行浸泡,而

本文地址//a/scsk/20200712-368.html,转载请注明出处!

上一篇:红花会小白被扒吸毒 和pgone被评难兄难弟 下一篇:没有了